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客家擂茶

中國宋代即有擂茶。

客家人日常生活中，擂茶是主食之一，也是待客佳餚，在客家人飲食文化中，擂茶是最具代表性的一種美味。

今在台灣之新竹、桃園、台北、花蓮、台中東勢、高雄美濃……等地的客家莊仍然保留。

其中尤以新竹縣湖口、竹東、北埔等地最著名。

客家人擂茶，茶味純，香氣濃，生津止渴，清涼解暑，健脾養胃，滋補長壽，多吃擂茶可常保健康。

擂茶的工具：

擂缽：擂米的器具，陶土燒成，通常一只擂缽可長期使用，在缽內面有向中心輻射狀的溝紋。

擂缽溝紋細者適合擂茶。

擂茶的材料：

1、綠茶：現採的綠茶葉，二葉一心最佳，也可使用輕發酵之綠茶葉成品或綠茶粉取代之，因綠茶具有保健、減肥、延年益壽之功能，且擂茶時是將茶葉一起吃，因此味道特別甘醇美味。

2、芝麻：擂茶使用之芝麻有黑芝麻與白芝麻，使用時可按黑1白3比例使用，白芝麻量多些，擂出來茶色較好。

3、米香：吃擂茶另一個主角。

添加配料：

1、香菜：待茶葉、芝麻、花生擂好後加入略為研擂，味道更香。

2、刺五加：只有春天才有，產量稀少，有口福的人才吃得到這個好味道。

其他配料：鹽、花生、糖。

食用可分為下列三種吃法：

一、吃清茶：以勺舀茶湯入中型碗中，不另加配料直接食用。

二、加料吃茶：先將米香放入中型碗約1/3，以勺舀茶湯入碗中加至七分滿，加入撥皮後的熟花生，再加入各種炒青菜、炒豆子等配菜食用。

三、擂茶拌飯：以半碗飯加入艾葉、薄荷葉、天胡荽、秋日風燥再加茵陳、白芍、甘草及各種青菜配料，再用勺舀茶湯混合食用。

目錄
‧ 1 【文化習俗】
‧ 2 【歷史淵源】
‧ 3 【制 作】
‧ 4 【配 料】
‧ 5 【典 故】

客家擂茶 - 【文化習俗】

客家擂茶是贛南獨特的茶飲料。

據當地史料記載：

客家擂茶由漢魏的粥茶和唐宋的鹽茶衍變而成，始於黃河以北，客家祖先把它帶到贛南，因其歷史悠久，飲者眾，故而獨樹一幟。

在中國源遠流長、博大精湛的茶文化藝苑中，贛南、閩西、粵東、湘中、湘南、川北、臺灣、香港等地的客家擂茶，

是一枝獨秀的奇葩；其以古樸見奇趣，以保健見奇效，自古聞名遐邇。

客家人熱情好客，以擂茶待客更是傳統的普遍的禮節，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，即請喝擂茶。客家人制擂茶，以婦女見長。

其擂茶有一套稱為“擂茶三 寶”的工具：

一是口徑50釐米且內壁有粗密溝紋的陶制擂缽；

二是用上等山楂木或油茶樹幹加工製成的約85釐米長的擂棍；

三是用竹篾製成的撈濾碎渣的“撈 子”，製作擂茶，用一把好茶葉，適量芝麻，幾片甘草等，置入擂缽，

手握擂棍沿缽內壁順溝紋走向有規律旋磨，間或缽中間擂擊，

將茶葉等研成碎泥，即用撈子濾 出渣，缽內留下的糊狀食物或叫“茶泥”、或稱“擂茶腳子”。

再沖入沸水，適當攪拌，再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣於 一體的擂茶了。

品嘗擂茶時，茶桌上蕩溢出一片誘人的清香，一口試飲，口舌生津，滿腔留香；二口深飲，神氣仙人，通體舒暢。

客家擂茶 - 【歷史淵源】

擂茶的歷史可謂源遠流長。

擂茶別名[三生湯],據古書記載.相傳三國時代的張飛帶領官兵進攻武陵時,官兵將士都感染瘟疫無力作戰,

當時有位草藥醫師前輩,有感於蜀君紀律嚴明,便奉獻祖傳的除疫秘方,以生茶生薑生米共同磨成糊漿後煮熟而飲用,

結果是湯到病除,擂茶之名便由此相傳下來。姑且不論上述故事有幾分真實，它至少點出了擂茶的幾個特色，

首先，擂茶是一種民間古老的飲食方式，「擂」字本身就有研磨、擣杵之意，所以磨製是處理食物原料的根本方法；

其次，擂茶被認為具有保健去病的效果，這可能與擂茶的材料不僅營養價值高，經磨製後又有助吸收有關。

邊飲擂茶、邊品嚐客家米食點心，乃人生一大享受。


客家擂茶 - 【制 作】


製作客家擂茶是要科學合理的配料。這除了要用好茶、芝麻為主要原料外，配料可隨時令變換。

春夏濕熱，可採用嫩的艾葉、薄荷葉、天胡荽；秋日風燥，可選用金盞菊花或白菊花、金銀花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。

還可按人們所需，配不同料，形成多種多樣多功能的“擂茶”。如加茵陳、白芍、甘草，為“清熱擂茶”；

加魚腥草、 霍香、陳皮，為“防暑擂茶”。經醫學驗證，擂茶對常年生活在大山長穀瘴氣較重的客家人，有一種獨到的驅邪健身功效。

君不見客家老翁老嫗，精神健旺，少病少 痛，這不能說不是得益于常飲客家擂茶。

客家人每當勞作回來，一進客門，就要先飲一碗擂茶，再說進食解饑腸事。客家人又常用糯米做?粑，或用大米做米果（粑 粑）當點心。

故有俗諺說：“喝擂茶，吃粑粑，壯身體，樂哈哈。”以致說這奇特的客家擂茶是“藥食兼佳，味中有味”的“客家保健飲料”。


客家擂茶 - 配料


擂茶的配料多種多樣，可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物，但製作過程基本是一樣的。

春夏濕熱，常用新鮮艾葉、薄荷葉；秋 天風燥，多選金盞菊或白菊花、金銀花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。

據中醫驗證，從茶具有生津止渴、防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤 膚美容、延年益壽之功效。

在客家祖地石壁，每戶每天都製作普通擂茶一缽，勞作後回來喝上幾碗，一天的辛苫便煙消雲散。

客人遠道而來，喝上一碗，便可提神醒 腦，充饑益體。葷、素擂茶是石壁擂茶的特有品種。

葷擂茶用冬季醃藏的生豬大油，拌佐料，加炒好的肉絲或小腸、煎豆腐、粉乾、香蔥等，泡入擂茶中；

素的則用 淨茶油拌佐料，然後加熟花生米、綠豆、糯米飯、地瓜粉條、粉乾等。


客家擂茶 - 【典 故】


相傳三國時，劉備領兵駐紮江南，時正酷暑，將士們不服水土，一個個又吐又瀉，軍營皆成了病房。這可急煞了劉備，到處求醫尋藥及不濟事。

有客家老婆婆聞如此事，大發善心，走家串戶動員眾客家鄉親動用“擂茶三寶”，製成大量擂茶，使劉備的將士們飲後病情大減。

客家擂茶從此更是盛名遠播。


客家擂茶 - 【風 俗】


擂茶是客家人的特製飲料，其製作與風味別具特色。"擂"茶的用具是擂持和擂缽。

前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短 2-4尺不拘，上端刻環溝系繩懸掛，下端刨圓便於擂轉；

後者乃內壁佈滿輻射狀溝紋而形成細牙的特製陶盆，有大有小，呈倒圓臺狀。

擂茶的基本原料是茶葉、 米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉，

可充當茶葉的品種很多，除採用老茶樹葉外，更多的是採摘許多野生植物的嫩葉，如 山梨葉、大青葉、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十餘種。

經洗淨、燜煮、發酵、曬乾等工序而大量製備，常年取用。

加用藥草則隨季節氣候不同而有所變換，如春 夏溫熱，常用艾葉、薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草；

秋季風燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。原料備好，同置缽中。

一般是坐姿操作，左 手協助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉，

直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。相傳 擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的"藥飲"，

客家先民在流遷過程中，艱辛勞作，容易"上火"，為防止"六淫"致病，經常採集清熱解毒的青草藥制藥飲，

江 南可供採用的藥草很多，"茶"就是其中的一味。茶，古稱賈，《本草經集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，

所以成了藥飲必不可少的用 料。後又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉土味極濃的家常食飲。

勞動歸來，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯，一股馨香，格外爽 口。

逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何"饗料"，

幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精。農家 取材，極為方便。

豆米花生、粉條乾果之類應先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。

用勺攪勻，即成佳品。既可解渴， 又可充饑，用以待客，經濟實惠。

客家人熱情好客，吃擂茶往往見者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語，彼此間感情得以充 分交流。

鬥轉星移，歷史變遷。如今擂茶在許多地方都消失了，可將樂還保存著這一古代飲食習俗，並富於濃郁的地方風情。

將樂擂茶的主要工具是：擂缽，以陶土燒制而成，內徑一尺左右，成倒置的圓臺形，

內有溝狀堅絞；擂杵，由山茶樹幹製成，長2尺許；笊籬，即竹編的撈瓢，供瀘去渣滓用。

擂茶的用料很講究，主要是：雪白飽滿的芝麻，芳香襲人的綠茶，間以花生果、橘皮、甘草等。

擂茶的製作方法獨特。先把芝麻、茶葉等原料，放置擂缽內用擂杵細細研磨，

待磨成漿狀，即用滾燙的開水沖泡，然後以笊籬撈去渣滓，甘潤芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就製成了。

將 樂擂茶品種繁多。它可因四季氣候的變化，人體狀況的不同而製作，既有去乏解渴的功用，也有防病健身的療效。

據中醫驗證，常喝擂茶，有防風祛寒、清肝明目、 潤肺健胃等功效。配料稍加變化，則妙用無窮。

加魚腥草、霍香、陳皮等擂成的，能祛濕防暑，曰防暑擂茶；加上鳳尾車、佩蘭葉、銅錢草等擂成的，具有清熱解毒 的功效，曰清熱擂茶。

凡此種種，不一而足。

請喝擂茶是將樂傳統的社交手段。每過婚嫁壽誕、喬遷之喜、親朋聚會、鄰里串門，常以擂茶相待。

誰家子女高考中榜，家長便會請老師到家喝擂茶。大碗敬，小碗添，以示不忘導師栽培的深情。

擂茶席上，一般還有糖果、餅乾、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。

一場擂茶席，就是一幅淳樸的風俗書。

一張張桌子排開來，男女老少團團圍中。

這邊客人喝著茶，說今論古，談笑風生；那邊女主人手持擂杖，

在擂缽內有節奏地旋轉擂動，時而像高山流水，時而似鸞鳳和鳴，構成一幅立體的民俗風情圖。

中國是茶的故鄉，中國的茶文化淵遠流長。

而將樂擂茶作為一種古老而獨特的澈飲方式，倍受人們的喜愛，被稱為"古代茶文化的孑遺。"