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客家風華>客家美食 


古早以前客家人在過年前就會準備過年時節的點心,客人來聊天時請客人用的。


這個假喜已經快失傳了,為了怕失去傳統的美食,所以最近常研究,復古、要薪火相傳所做的成品非常成功,希望有興趣者大家來品嚐。  
  
米苔目是客家人蒔田割禾常用的點心,每年四月八日浴佛節也是供品之一。


米苔目是一種充滿彈性的米食,可以做正餐、點心食用。


煮鹹熱食、煮甜則涼食,非常香Q可口,也展現客家人變化米食的智慧。  
   
發粄是象徵「發財」,是春節、清明節掃墓、喪事必備食品,有快速發及慢發兩種,蒸熟後可食用,可發揮創意,在米漿內加入不同香味料,可製作各種不同口味發粄。
     
菜包是傳統客家人最拿手的節慶米食之一,製法簡便,風味甚佳,可包入不同的餡料,包好放在柚子葉上面蒸熟即是美味又有柚子葉香的菜包。
  
製作方法:


(1)米洗淨泡水三小時後瀝乾,加二杯水打成米漿,加入太白粉拌勻並分成兩等份。


(2)料拌勻至糖溶解入一份米漿為赤漿,料拌勻至糖溶解再入另一份米漿為白漿。


(3)蒸盤抹少許油,先入鍋蒸熟,倒入半杯赤漿蒸七分鐘後,再入半杯白漿蒸七分鐘,如此重複至米漿倒完,最後再蒸二十分鐘,取出待涼切塊即可。
  
在五月節(端午)常做的米食,是傳統客家粽子,有甜皮及鹹皮可自由選擇。


以前客家人講「將糯米磨成粄脆來包粽子,看不到顆粒,更為耐飢」,流傳到現在,這也就是客家人喜歡包粄粽的原因。  
    
也是客家美食之一,是粽子的另一種不同的選擇。  
    
五月節(端午)要包粽子,是應景的米食,也是傳統客家米食之一,包粽有諧音「包中」的意思,也有祝福的意味。 
    
過年除了蒸「甜粄」(年糕)、「紅豆粄」、「鹹甜粄」,新年期間最重要的粄,自然是甜粄,也就是一般所謂的年糕。它的製作方法和成品與一般的年糕並沒有特別不一樣的地方,只是甜度高了許多,這與客家人口味重有很大的關係。相類的甜粄,含有吉祥喜氣意義的粄還有:紅豆粄、鹹甜粄、發粄等。


鹹甜粄配料中除了香菇、油蔥、肉丁、蝦米以外,許多家庭蒸製的鹹甜粄還加入了豬油渣,這種炸豬油剩存的食品,原是窮困年代客家人節儉的產物,卻因料理得宜,漸成為客家式的一道美食。


有些人蒸製鹹甜粄時放入這項配料,主要是為了增加香味。  
      
紅豆粄、鹹甜粄是客家人在新年期間蒸的粄,同樣含有吉祥、喜氣、發財等意思,以祈求新年大吉大發之意。 
     
紅粄(紅龜粿)形如龜狀,表示長壽、吉祥。


新丁粄、錢粄、壽桃紅粄「祝壽」與「對歲」(嬰兒出生滿一歲)的場合。


每逢祭典、結婚、生子(添丁)、十月半圓福(謝平安),紅粄是這些節慶常用的米食。 


以前客家人常會燜糯飯,代表豐盛,不但是應節食品,也是代表誠意的供品。


小孩子做彌月燜糯飯送禮、祭拜神明、饋贈親友以及每年七娘媽和註生娘娘誕辰都可燜糯飯供奉,祈求子孫興旺。      
粄圓的特色圓潤可愛,象徵「吉祥圓滿」,因為人生貴在圓融、美滿,所以在祝壽、團圓、結婚、喜慶等場合都會用粄圓獻上祝福,是正月半(元宵節)、冬節(冬至)不可少的美食,也是普及化的點心。   
     
客家人不僅會種稻,還會將米變化成各種的美食。


粢粑是客家人每逢節慶必備的美食,同時家有婚喪喜慶、做大生日及祈福還神時都會打粢粑,打粢粑讓親朋好友齊聚一堂,非常高興。


粢粑係用糯米磨漿成粄脆蒸熟,以前的方法是用竹棍攪拌至黏稠凝結或以杵臼大力槌擊增加黏度,稱為「打粢粑」。


熱騰騰的粢粑以筷子夾剪成小塊,沾上由糖、芝麻、花生粉混合成的沾料來食用最為常見。


菜頭粄或者芋粄,係最普遍客家粄,也是新年期間最受歡迎的粄類。


每年過年就會蒸歸床菜頭粄,象徵著「好彩頭」,用煎、煮、炸或煮湯都可以,也是著名的台灣小吃,可當早餐或點心用。   
    
是客家傳統美食之一,製作完成後,外形就像是一個小型的南瓜,好吃又小巧可愛。   
    
係客家傳統的食品之一,以糯米製成的食品。


在春節前後、喜慶時拼盤也可以品嚐到的美味傳統美食。 
    
頭擺客家人是用水浸泡米漲後,用擂扒揉細,煮八分熟,再放入碗中蒸熟後加上準備好的餡料,就是一道香Q的美食。


以前客家小孩常吃水粄來代替母奶,吃水粄比較耐飽。   
    
南瓜是客家人喜歡種的一種蔬菜瓜類,營養價值非常高,日本人把南瓜當聖品,吃了南瓜身體健康。  
    
製作方法:
(1)地瓜蒸熟加糯米粉加糖,甜度自由,一起拌勻。


(2)揉成粄糰再做成一個個小糰,包入餡料,蒸熟後可食用。   
    
客家人最會變吃,芋頭炒香,加粄脆去拌揉均勻,蒸熟後又是一道香又好吃的芋粄。

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鳳林客家文物館
  
長年累月的炊煙,燻得農家的廚房樑屋簷一片漆黑,這便是傳統農家廚房的寫照。


廚房一角用土磚盤疊成長方型的灶,灶上留大、中、小三個圓孔,小孔供鑲煙囪之用,中孔放置小鍋,做為炒菜或煮飯之用,大孔放置大鍋,供燒洗澡水或煮豬菜之用。,


一般人家灶,材質為火製,較有錢的農家才用磚造的灶。
  
台灣客家居室分做主屋和附屋,外形和傳統閩南式建築類同,廳下是最重要的建築,房屋高度居於全部家屋之冠,設置有袓先的牌位,最初不放其他神明,惟隨著文化不斷的交流,神案亦放置各式神明的令旗或神符,也是舉辦婚喪喜慶的主要空間,其他護壟或廂房則作為居室,內與擺設,呈現客家人傳統簡樸風格,置有倉庫,眠床(床鋪)、衣櫥、米缸、醬菜或生財用具,甚至鵝或雞等家禽孵蛋的巢亦置於屋內,俾適時予以照顧,可見客家人注重生命,與討生活的不易,白天休息,晚上全家人分享喜悅,討論問題、讀書的地方。
  
簑衣是早期農民使用的雨衣,是農村每戶人家必備的用具,在民國四十年代的台灣農村裡常看得見。


在台灣傳統的農村中,每逢下雨天,田野上總看得見農民頭上帶斗笠身披簑衣扶著犁,前由水牛緩步拉著犁田景象,總令人難忘時代的變遷,伴著農夫們一起流汗,為農民阻擋風雨的簑衣,已被塑膠雨衣取代而走進了歷史。
 
經濟產業方面,相互學習與合作的例子更多,鶴岡的荼園和文旦,是客家人和阿美族人共同經營的成果;鳳林山興的客家人,學習阿美族人用山田燒墾的方式整理田地;阿美族人在秀姑巒溪,學漢人放蝦籠;漢人在豐坪溪裡,用布農族人傳統的巴達巴拉伊係幹(batabalaishgain,魚簍之意)捕魚;採荼的客家婦女在舞鶴台地上,背著菅蓁編的遮陽版,就似阿美族人的瓜拉亥(gwalahai)。 
   
花東地區在民間信仰,因為不同族群的包容與互動,地方廟宇通常由河洛、客家、原住民合力捐建,惟各有自己信奉的主神,成就東部地區的信仰特色。

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